En Savennières, cerca de Angers, Madame Joly y su hijo Nicolas elaboran uno de los vinos blancos más prestigiosos del Loira. Dirigen el Château Roche-aux-Moines y explotan sabiamente uno de los crus de más renombre, el Coulée de Serrant.
Un viñedo ubicado en una ladera de montaña con una pendiente acentuada, bien expuesta al sol y al pie de un río, dónde la chenin blanc cultivada y mimada bajo una filosofía estricta, ofrece sus mejores virtudes.
Suelos compuestos de esquistos pizarrosos de la era cuaternaria, situados a la orilla derecha del río Loira, con una nítida influencia atlántica, hacen de este “Terroir” uno de los más interesantes de Francia.
La vendimia es manual, apenas se recolectan 35 hectólitros por hectárea, su longevidad es legendaria, pudiendo alcanzar en las mejores añadas el siglo de edad.
Nicolas Joly abandera una de las corrientes que más sensibiliza al consumidor y no solo en cuanto a vino; también en el respeto por el medio ambiente. El ecologismo y el bio-dinamismo aplicado, no es solo una técnica o sistema de conducción del viñedo, es una filosofía basada en recuperar el equilibrio y la naturaleza original del ecosistema de una finca, destrozado durante décadas mediante abonos químicos, pesticidas y mecanizaciones de labriego. El domaine puso en práctica la biodinámica en 1980.
La importancia de los millones de microorganismos -muchos de ellos en vías de extinción- que cohabitan en el subsuelo es vital para la degradación de materia que aportará variedad de nutrientes a la vid, absorbidos a su conveniencia a través de las raíces. Generalmente los abonos solo nutren las necesidades elementales de la vid y no la de los microorganismos de suelo. Algunos de los sistemas de conducción se aplican teniendo en cuenta el estado vegetativo de la planta, el efecto que tiene la gravedad sobre la movilización de la sabia -nutrientes y reservas energéticas-, la actividad fotosintética de las hojas con la luz del sol, los equilibrios energéticos, etc. Un sinfín de factores vitales y de gran importancia que, sumados, repercuten en la riqueza, diversidad aromática y sabor de un vino. La influencia del sol, el agua, el movimiento de la tierra y el comportamiento de la vid en un suelo natural, configuran esta idea y en cierto modo argumenta y da sentido al polémico y tan discutido concepto “terroir”, al proteger el biosistema del viñedo.
La edad de las viñas es de 30 años y fueron injertadas con estaquillas de las vides viejas plantadas en 1920. El mosto y el vino no se tratan con frío para evitar la pérdida de sales, ácidos y otros componentes que precipitan o son arrastrados durante el tratamiento, lo que tiene como consecuencia la pérdida de aromas, acidez y sabor. El mosto fermenta con levaduras naturales existentes en el viñedo y que forman parte del ecosistema, ellas son las encargadas de configurar el carácter de la cuvée cada añada. No hay control de temperatura durante la fermentación, que alcanza de forma natural entre 25 y 30ºC de temperatura y se realiza en barriles de 600 litros.
El uso de barrica nueva es cuidadosamente controlado, solo entre un 3% y un 4% se renueva cada año. No hay clarificación de ningún tipo, únicamente la sedimentación natural que sucede en la barrica. Únicamente añaden al vino en la fase de embotellado microdosis -muy por debajo de lo habitual- de sulfuroso para evitar la alteración del vino en su transporte y viaje.
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